BIBLIOTOPIA

GIULIANO PARPAGLIONI
BUFALE ALIMENTARI E TUMORI
come i mezzi d’informazione possono allontanare il malato da cure efficaci

Gironico, Sala polifunzionale, 3 ottobre 2015

Un tumore è la crescita anomala di un tessuto. Si sviluppa senza controllo, invadendo e sottraendo risorse all'organismo. Le cellule impazziscono, non importa loro di far parte di un tessuto e fanno a sè. Non è qualcosa di specifico dell'uomo: esistono tumori anche in animali e piante. Ci sono due tipi di tumori: benigno e maligno. Quello benigno cresce in loco senza disperdersi nel corpo. Quello maligno, invece, causa metastasi: dopo la crescita iniziale, c'è la dispersione di cellule che vanno in giro a far danni in altri tessuti. I tumori sono una moltiplicazione cellulare incontrollata. Tutti i tumori hanno caratteristiche in comune: tutte le cellule tumorali hanno crescita incontrollata e mutazioni del DNA. Ci sono, però, anche caratteristiche specifiche per ogni tumore. Anche se due tumori colpiscono lo stesso tessuto, non necessariamente sono lo stesso tipo di tumore. Possono essere tumori diversi, con caratteristiche diverse che giustificano linee di ricerca diverse e cure diverse. Parlare di "tumori" è generico. Quando si fa una cura bisogna capire qual è lo specifico tumore e trattarlo di conseguenza.
A livello nutrizionale, quando la situazione è grave, abbiamo la cachessia, ovvero una conseguenza della malattia in stato avanzato che porta a un aumento del metabolismo basale. La persona consuma più energia, perde tessuto adiposo e muscolare, si indebolisce, diventa più difficile nutrirsi. Anche alcune cure possono essere pesanti da questo punto di vista, dando malessere e nausea. Diventa complicato sostenersi. Per il nutrizionista le indicazioni generali sono di dare una dieta abbastanza ricca da poterlo sostenere, evitare prodotti raffinati, dolci e industriali perché è inutile dare alimenti che danno molte calorie e pochi nutrienti: già normalmente non è bene, tanto più non lo è se uno sta male e deve risparmiare le forze. Meglio frutta, verdura, cereali integrali e legumi, limitando le carni rosse ed evitando quelle conservate. Con una dieta adeguata si può contrastare, più o meno limitatamente a seconda dei casi, gli effetti collaterali della cura e a volte anche coadiuvarla. Per esempio, il té verde limita alcuni effetti collaterali di alcuni tipi di chemioterapia. Queste decisioni devono essere mirate sulla singola persona e va consultato anche l'oncologo che potrebbe far notare che la terapia in atto non è compatibile con una spezia o una tisana perché i principi attivi in esse contenute potrebbero contrastrare l'azione della cura.

Come si possono prevenire i tumori con l'alimentazione?
Innanzitutto restare nel proprio peso forma, né troppo alto, né troppo basso, come si può ricavare dalle tabelle.
Limitare (non si dice di eliminare, ma di limitare) il consumo di prodotti raffinati e dolci.
Limitare alcool e fumo e, se si eliminano, è anche meglio.
Avere una vita attiva. Sono anche istruttore di nordic walking e mi farebbe piacere che tutti andassero a camminare tutti i giorni almeno una mezz'oretta al giorno. "Vita attiva" significa almeno camminare 30 minuti al giorno per 5 giorni alla settimana. Il resto, per esempio attività sportive, è in aggiunta, non in sostituzione.
Consumare abbondanti quantità di frutta e verdura.
Limitare il sale.
Limitare le bevande zuccherate.
Limitare le carni rosse ed evitare quelle lavorate.
Le carni rosse sono quasi tutte le carni di mammiferi: manzo, vitello, maiale, agnello, cacciagione (anche il vitello, nonostante la carne sia di colore biancastro, è inclusa). Nelle linee guida si consiglia di non superare i 500 grammi alla settimana, l'equivalente di una bistecca abbondante.
Le carni lavorate sono insaccati e affettati e quei prodotti che provengono da carni mischiate, come würstel, mozzarella, kebab. Per queste non è stato possibile dare un limite di sicurezza e le linee guida dicono di evitarle. Basta prosciutto, basta salame. O, almeno, poco.
Altre carni non hanno mostrato alcuna interazione negativa dal punto di vista del rischio tumorale: sono il pollame, il coniglio e il pesce. Questi tipi di carne si sono anzi dimostrate protettive per alcuni tipi di tumori.

Vediamo ora le varie diete che vengono proposte da giornali, siti, trasmissioni televisive per il trattamento dei tumori. Cominciamo con la più comune, la dieta vegetariana. L'aumento delle fibre nella dieta è protettivo per alcuni tumori, p.e. per il cancro del colon-retto. La diminuzione o l'assenza di alcune carni è protettiva. L'eccesso di calcio può essere pericoloso. Siccome nelle diete vegane vengono eliminati anche i latticini, questo potrebbe essere un modo per limitarne l'assunzione, sempre però rimanendo nei limiti consigliati, senza andare in difetto.
L'aumento di cibi vegetali e la diminuzione di quelli di origine animale è quindi una condotta protettiva dal punto di vista del rischio. Non ci sono evidenze certe, però, che una dieta puramente vegetariana o vegana sia protettiva, anche se alcuni dati sembrano confermarlo. Non c'è nulla di sbagliato nel seguire una dieta vegetariana o vegana. I singoli componenti di questa dieta sono favorevoli a una buona salute, sempre se fatta senza andare in carenza di nutrienti. Però la dieta vegetariana o vegana non cura alcun tipo di tumore. Non può sostituire la chirurgia, i farmaci, la radioterapia. Si parla solo di prevenzione. Nel momento in cui c'è un tumore, non si deve pensare di curarlo con la dieta vegetariana o vegana: si deve curare con i trattamenti medici. Non c'è niente altro da fare.

Questo è l'approccio dietetico più diffuso e più accettato. Se si dice a un oncologo che si è cominciata una dieta vegetariana, non è che l'oncologo ci prenderà per matti. Invece rizzerà magari le antenne per il protocollo Gerson.
Max Gerson era un medico statunitense di origine tedesca vissuto tra '800 e '900. Il suo protocollo terapeutico prevedeva una dieta con poco sodio e tanto potassio, quindi molto ricca di vegetali, pochi grassi, quindi povera di alimenti animali, e molto vitamine. Ora è propinata come dieta vegana, ma in origine prevedeva anche estratti di fegato. Prevede un uso abbondante di spremute e centrifugati vegetali. Non so se ricordate qualche servizio delle Iene su un uomo che sarebbe guarito da un tumore con centrifugati vegetali: era il protocollo Gerson. Prevede anche clisteri di caffé che, secondo Gerson, andrebbero a depurare il fegato. Il National Cancer Institute giudica il protocollo totalmente inefficace e potenzialmente dannoso: molte persone, seguendo questo protocollo, si allontanano dalle cure: abbandonano la chemioterapia e la radioterapia, non si fanno seguire dai medici e quindi le condizioni peggiorano. Molti guru vendono questa terapia lucrando sulla disperazione delle persone.

Passiamo a quelle che mi sembra ormai la base di tutte le dicerie alimentari moderne: la dieta alcalina, ideata da Robert Young, che è pure finito sotto processo ed è stato condannato. Cosa vuol dire "alcalina"? Una qualunque soluzione, che sia acqua, sangue, vino, coca-cola, ha un suo grado di acidità (pH). Il pH è detto neutro quando è uguale a 7. Se è maggiore di 7 si dice che è basico o alcalino, se è minore di 7 si dice che è acido. La dieta alcalina si basa sul principio che il cibo modifica il pH del sangue e la salute dovrebbe dipendere dal pH del sangue: il sangue alcalino sarebbe salutare. Per aumentare la credibilità di questa dieta ci si appoggia spesso alle scoperte del dottor Otto Heinrich Warburg, un vero ricercatore, premio Nobel per la medicina nel 1931, che ha scoperto quel che è denominato effetto Warburg: intorno al tumore c'è un ambiente acido. Secondo Warburg, ed è quello che ripetono i sostenitori della dieta alcalina, l'ambiente acido causa il tumore. In realtà, andando avanti con la ricerca, si è scoperto che avviene il contrario: è il tumore che causa l'ambiente acido al suo intorno. La dieta alcalina è una dieta tendenzialmente vegetariana, quindi non ci sono grosse obiezioni se la si vuole seguire. Se poi piace chiamarla "dieta alcalina", la si chiami pure così, ma il nome non ha senso. Il consumo abbondante di frutta e verdura, come abbiamo detto, è benefico, quindi ciò non è negativo. Però non è possibile cambiare il pH del sangue con l'alimentazione. Non esiste cibo al mondo che riesca a cambiare il pH del sangue perché nel nostro corpo ci sono dei tamponi che lo rendono stabile tra 7,35 e 7,45 con l'azione continua di polmoni e reni. Gli organi lavorano in modo che nel sangue siano sempre, costantemente, rilasciati questi tamponi che fanno sì che la basicità del sangue resti costante. Qualunque prodotto che riesca a cambiare il pH del sangue può ben essere considerato un veleno potente. Se io prendo cucchiaiate di bicarbonato, vado in alcalosi ed è una condizione che si tratta in ospedale: ricovero immediato. Se ho un diabete non gestito bene, mi aumenta l'acidità del sangue e vado in acidosi e anche questa è da ricovero in ospedale: non è una cosa che posso risolvere mangiando un paio di mele. La dieta alcalina non è in grado di curare alcun tumore, come non lo è la dieta vegetariana. Aumentare il consumo di alimenti vegetali in caso di malattia potrebbe comunque rivelarsi una buona idea, ma non deve distogliere dalle cure.

Passiamo ai singoli alimenti di cui si parla talora in relazione ai tumori.
Lo zucchero bianco è un dolcificante naturale. Qualunque cosa in contrario possiate leggere in internet, non credeteci: viene dalla barbabietola e dalla canna da zucchero. La si estrare da una pianta, quindi è naturale. A livello molecolare è saccarosio, un disaccaride, ovvero un insieme di due zuccheri, glucosio e fruttosio. L'eccesso di zuccheri, che sia saccarosio, glucosio o fruttosio (quest'ultimo è venduto nei supermercati a prezzi elevati dicendo che è salutare) è responsabile di obesità e di ciò che è a essa correlato: diabete, ipertensione, tumori. Quindi il problema non è che sia zucchero bianco, ma se c'è un eccesso. Se non si superano i limiti consigliati, non ci sono effetti negativi. Solo la dose fa il veleno e ciò vale per qualsiasi cosa, anche per l'acqua: se bevo sei litri di acqua in un'ora, mi ricoverano per uno shock osmotico. Se prendo un caffé al giorno con un cucchiaino di zucchero, non fa niente. Certo, se poi aggiungo la brioche, il dolcetto, il cioccolatino, le caramelle, allora comincia a diventare tanto.
Ci sono leggende metropolitane sullo zucchero bianco. Si dice che nello zucchero bianco ci sia il colorante blu oltremare che è cancerogeno. Sì, il blu oltremare è cancerogeno. Ma lo zucchero è bianco e il colorante è blu: è ovvio che non c'è il colorante blu oltremare nello zucchero bianco. Si dice che mangiando zucchero bianco si mangia anche calce, che è cancerogena. Un tipo di calce viene sì usata per sbiancare e purificare lo zucchero, ma viene eliminata nel processo produttivo con metodi fisici. Viene filtrata e rimossa. Se si porta la zolletta in laboratorio, non si trova traccia di calce. Si dice che acidifica il sangue, ma, l'abbiamo già visto prima, è un'affermazione che non ha senso: non esistono alimenti che possano acidificare il sangue.
Altro grosso spauracchio: la farina bianca. I motivi per cui viene attaccata da molti sono la presenza di zuccheri e di glutine. Degli zuccheri abbiamo detto. Il glutine è un complesso proteico contenuto in molti tipi di cereali: grano, orzo, farro, segale, triticale, un po' meno nell'avena. L'accusa al glutine è che formerebbe una colla che causa malfunzionamenti intestinali e muco. Il glutine, però, non incolla. È usato nella panificazione: rende malleabile il pane e fa sì che il pane non ancora formato possa restare insieme mentre lievita. In effetti, all'interno del pane fa da collante, ma questo avviene nel pane, non nel nostro intestino: non ha la capacità di incollare i nostri tessuti. Ovviamente anche della farina bianca si dice che acidifica il sangue e causa tumori. E ovviamente non è vero. Per quanto riguarda il muco, si tratta di un'idea elaborata da Arnold Ehret, un medico vissuto tra il XIX e il XX secolo, quando la medicina non era certo quella odierna. Anche per la farina bianca, è solo l'eccesso che crea problemi: non è un problema se mi mangio un panino al giorno, è un problema se mi mangio un'intera confezione di pane in fette.
Il latte ha una situazione un po' più complicata. Il Diet Cancer Report, che è lo studio a cui mi rifaccio quando parlo di possibilità di sviluppo di tumori collegate ai vari alimenti, non esprime consigli sulle dosi di latticini da consumare. Il latte potrebbe originare alcuni meccanismi che potrebbero favorire la crescita di un tumore già esistente ed è possibile che favorisca lo sviluppo di cancro alla mammella, però nello stesso tempo potrebbe proteggere dal cancro al colon-retto. Inoltre è importante il contenuto di calcio. Come si diceva prima, il calcio potrebbe essere dannoso: un eccesso di calcio potrebbe promuovere la formazione di tumori. Da questo punto vista, è l'eccesso di calcio, più che l'eccesso di latte, a dover essere tenuto in considerazione. Siccome non ci sono dati certi e quelli esistenti sono contraddittori, il Diet Cancer Report non prende posizione e non consiglia dosi. Le linee guida italiane consigliano due o tre porzioni di latticini al giorno (una porzione sono 125 ml di latte, poco più di mezzo bicchiere). Harvard consiglia al massimo una porzione. I punti fermi:
- Il latte è una buona fonte di calcio, anche se non l'unica. Ci sono tante fonti vegetali: una su tutte, le mandorle.
- Il latte non acidifica il sangue.
- Il latte non contiene pus. C'è anche questa leggenda metropolitana. In realtà si tratta di un problema meccanico: quando si munge la vacca, con le mani o con le macchine, si produce uno sfregamento della mammella dell'animale e questo ha come conseguenza che qualche cellula epiteliale cada nel latte. Nelle mammelle ci sono anche globuli bianchi che in teoria sarebbero destinati al vitello per il quale hanno una funzione analoga a quella degli anticorpi materni per i bambini, come protezione iniziale. Quindi è normale trovare questi tipi di cellula all'interno del latte appena munto, ma non sono pus. Se la quantità di queste cellule, poi, fosse molto elevata, allora la produzione verrebbe bloccata perché significherebbe che la vacca sta male e non è adatta a produrre latte per consumo umano, ma questo è un problema che può capitare, non è la situazione standard.
- Il latte non causa osteoporosi. E' vero pure che non la previene.
"Organismo geneticamente modificato" (OGM) è un termine di legge, non un termine tecnico biologico. E' un organismo il cui DNA è stato modificato con tecniche di ingegneria genetica: non semplicemente "modificato", ma "modificato con tecniche di ingegneria genetica". Un gene preso da qualche fonte viene inserito nel DNA di un altro organismo. E' il modo, per esempio, in cui si produce oggi l'insulina: la si fa produrre da batteri in cui è stato inserito il gene adatto. Qualunque altra tecnica di modifica del DNA non porta a sviluppare ciò che legalmente è considerato OGM. Gli OGM nell'Unione Europea sono vietati per il consumo alimentare umano, anche se di recente è stato deciso che ogni stato può scegliere come vuole. Non sono però vietati per il consumo alimentare da parte di animali. La bistecca mangiata da uomini viene da una bestia nutrita con OGM. Probabilmente non esiste una vacca che non abbia mangiato OGM. Quindi qualunque bistecca si metta nel piatto, si mangia indirettamente un OGM.
Molti organismi sono geneticamente modificati senza essere OGM. Prendiamo l'esempio di un chihuahua, che, per avere quell'aspetto, è stato modificato geneticamente dall'uomo selezionando vari incroci. E' un cane così piccolo e con una testa, in proporzione, talmente grande che, per partorire, ha bisogno del veterinario. Non è un "organismo geneticamente modificato" secondo la definizione di legge, ma è ben diverso dal lupo da cui deriva attraverso modifiche genetiche fatte dall'uomo.
Le modifiche genetiche fatte per gli OGM sono sempre molto precise. Si sa sempre cosa si fa e quale sarà il risultato, ma non sono permessi in campo alimentare dove possono essere una risorsa importante. Il golden rice è un riso geneticamente modificato (un OGM a termini di legge) prodotto in modo che contenga betacarotene, un precursore della vitamina A, importante per la salute della vista. Esistono alcune popolazioni che hanno riso, ma non altri alimenti e quindi, pur riuscendo a sfamarsi, hanno carenze di alcuni nutrienti, come appunto la vitamina A. Ci sono persone che diventano cieche per mancanza di vitamina A. Se si potesse dar loro un riso che contiene vitamina A, si risolverebbe un problema. E' un OGM che fa una cosa positiva. Ogni OGM ha le sue caratteristiche ben precise e dettagliate. Il mais Monsanto 810, per esempio, è modificato per resistere ai parassiti. Si inserisce quella caratteristica che dà un vantaggio. Se si inserisce in una pianta una proteina simile alla cheratina che è presente in alcuni "frutti di mare", come i gamberi, chi è allergico ai gamberi si sentirà male se mangia la pianta, ma questo è un caso che deve essere conosciuto. Si tratta di casi singoli che vanno indicati, ma un alimento non fa male di per sé se contiene OGM. Come nel caso del riso con betacarotene può anzi fare bene. Sono modifiche mirate e quindi sicure, ma non sono permesse. Al contrario, modifiche meno mirate, e quindi meno sicure, sono permesse. C'è un tipo di grano liberamente in commercio che deriva dall'unione degli interi genomi di un vecchio tipo di grano e di un'altra pianta, creando così un diverso tipo di pianta che non esiste in natura, ma non è fatto con tecniche di inserimento di geni e quindi è permesso. Il metodo usato è ritenuto lecito anche se è più grossolano e la pianta, oltre a quelle volute, potrebbe prendere caratteristiche che non vogliamo, anche a livello di salute.
Nel 2012 il biologo francese Gilles Eric Seralini ha accusato gli OGM di essere cancerogeni pubblicando uno studio su ratti da laboratorio alimentati con OGM. I ratti mostravano gravi tumori. Ben presto, però, l'articolo è stato sconfessato: le analisi statistiche alla base dello studio sono risultate completamente inventate e così le conclusioni sono crollate. La rivista che aveva pubblicato l'articolo si è affrettata a ritirarlo. Attualmente non esiste prova della cancerogeneticità di alcun OGM. Gli OGM, per quel che ne sappiamo, non causano tumori. Io mi spingo anche a dire che non fanno male in generale.
A livello ambientale fa più danni la coltivazione biologica di quella con OGM perché la coltivazione biologica richiede più spazio, quindi si deve usare più terra e se la terra non basta si devono abbattere più alberi.

Le conclusioni:
- Il cancro può avere origini alimentari. Carni rosse e lavorate possono promuovere lo sviluppo di alcune forme di cancro.
- Il cancro deve essere trattato anche a livello alimentare. Chi ha un tumore deve mangiare in maniera tale da restare in forze.
- Il trattamento alimentare non può in alcun modo sostituirsi alle cure mediche.
- Molti alimenti sono accusati senza motivo di causare tumori e altre malattie.
- La soluzione ragionevole è seguire le indicazioni mediche e affidarsi alle cure, senza ascoltare i vari guru che ci sono in giro.


Giuliano Parpaglioni - biologo nutrizionista, autore del blog Diet curiosity.